Priča o parmezanu

Parmezan se često naziva kraljem sireva, a ta mu titula doista s pravom pripada. S time da zakoni Europske unije razlikuju Parmigiano-Reggiano kao zaštićeni proizvod, a riječ “parmezan“ bi označavala njegovu imitaciju, ali se zapravo ne smije koristiti kao ime proizvoda.

Parmezan - Pauza.hr

Porijeklo

U svakom slučaju, u ovom tekstu ćemo govoriti “parmezan“, a misliti na Parmigiano-Reggiano koji se proizvodi samo na strogo određenom području koje obuhvaća sljedeće talijanske regije: Parmu, Reggio Emiliju, Modenu, Bolognu, ali samo lijevu obalu rijeke Reno, te Mantovu ali samo južno od rijeke Po.

Samo sir proizveden na ovom području dobiva oznaku DOP (Denominazione d’Origine Protetta, oznaka zaštićenog zemljopisnog porijekla) i može nositi ime Parmigiano-Reggiano. To ime se utiskuje u koru sira, na koju se utiskuje i pečat Konzorcija Parmigiano-Reggiano, posebnog tijela koje prati kvalitetu sira i koje pregleda svaki (!) kolut sira.

Proizvodnja

Mlijeko za parmezan dobiva se od krava koje su se hranile isključivo travom i sijenom, a koje se uzgajaju samo na već spomenutom području koje karakterizira plodna zemlja i hladnija klima. Koristi se samo svježe, nepasterizirano mlijeko pomuzeno večer prije i to jutro, a jedini dodatak je sol.

Sir zatim dozrijeva na policama 12 mjeseci, a tijekom tog razdoblja se okreće svakih 7 dana. Nakon 12 mjeseci svaki kolut pregleda inspektor Konzorcija koji kucka po kolutu kako bi otkrio moguće pukotine i šupljine u siru.

Na kolutove koji prođu kontrolu utiskuje se logotip Konzorcija, a sirevi zatim dozrijevaju još 12-24 mjeseca. Zanimljivo je da se sirutkom dobivenom pri izradi parmezana hrane svinje od kojih se radi i čuvena parmska šunka (prosciutto di Parma).

Kupili ste parmezan? Što sad?

Kupite onoliko parmezana da vam traje tjedan ili dva. Naime, na zraku se suši i gubi okus zato ga dobro zamotajte u papir za pečenje ili aluminijsku foliju. U hladnjaku ga čuvajte u odjeljku za povrće, koji je najmanje hladan dio hladnjaka. Tako ćete spriječiti da se sir smrzne, čime se gube fine nijanse okusa.

Kako ga poslužiti?

  • kockice – poslužite sa suhim voćem ili džemom od smokava te medom i dobrim balzamičnim octom za umakanje
  • trakice – nožem za guljenje povrća narežite parmezan na tanke trakice koje ćete posuti po salati. Zbog velike površine trakica okus će posebno doći do izražaja.
  • ribani sir – pospite ga po gotovim jelima, pomiješajte s mrvicama ili umiješajte izravno u rižot ili punjenje za raviole.
  • kora – kora parmezana je tvrda , ali jestiva. Dodajte je juhama, gulašima ili umacima i obogatite ih njenim umamijem.

 

 

Napišite komentar

Email neće biti objavljen. Neophodno je popuniti sva polja *

*

Na vrh stranice