Kupus – to je ono pravo!

Priznajemo da ne volimo zimu, mraz, maglu… Ali hladno vrijeme sa sobom između ostalog donosi i zimsku prehranu. A dok god je svježe povrće na raspolaganju treba ga iskoristiti.

Rez po rez, red po red

Za početak, potreban vam je veliki i duboki lonac. Dvije glavice kupusa (zelje) očistite i narežite na šnite (otprilike 1cm). Na dnu lonca posložite kao na slikama.

Zatim dodajte luk narezan na krupno (na 4 dijela), kolutove mrkve, dimljena rebarca i sve to malo posolite, popaprite i dodajte malo crvene mljevene paprike. Zatim rukom dobro pritisnite, važno je da su sastojci u loncu gusto pritisnuti. Nakon toga dodajte cijele komade pelata.

I tako sve do vrha

Red kupusa, luka u krupno, kolutova mrkve, dimljenih rebarca, soli, papra, mljevene paprike… I svaki red rukom čvrsto pritisnite. Kad sve posložite do kraja, zalijte s malo ulja i samo 2dcl vode, i stavite na kuhanje…

Kuhajte 3 sata na tihoj vatri

Kad je kupus u pitanju uvijek vrijedi pravilo “što se duže kuha, to je slađi”. Nikako nemojte stavljati na plin, jer je i najslabiji plin prejak za kuhanje ovog jela. Najbolje je na električnoj ploči, stavite na srednje jaku vatru.

Bez fotke za kraj jer smo pojeli scenu

Kao prilog pripremili smo pire od krumpira. A kad je jelo bilo gotovo bili smo previše nestrpljivi te ga nismo ni stigli fotkati Ali vjerujte nam na riječ da je ovo jelo izvrsno, pogotovo sad u ovo zimsko, maglovito vrijeme. Dobar tek i vama!

Recept za poparu koji slijedi može se primijeniti i na druge vrste rakova, ali i dobru ribu u čijem punom okusu želite uživati. Ovog raka u južnim djelovima Dalmacije zovu Sova. Možda zato što živi na mračnim mjestima i velikim dubinama.

No, krenimo redom

Narezali smo 1 kapulu (luk) i zažutili je na maslinovom ulju. Dodali smo nasjeckana 2 režnja češnjaka i malo peršina. Zatim malo koncentrata rajčice (može i pelati), malo papra, soli, slatke paprike, malo vode i na vrh noža – ljute paprike. Pustili smo da se lagano kuha 15-20 minuta, te na kraju dodali 1 mali svježi vrh kadulje.

Naš rak – sova – bio je težine oko 30 dkg. Raka (živog) smo razrezali na 4 dijela (2 dijela rep, a prednji dio po dužini). Odmah nakon rezanja smo ga ubacili u već pripremljeni umak za poparu. Pritom smo pazili da nam tekućina iz raka ne iscuri jer će ona dati posebni okus cijeloj popari. Sve smo lijepo promiješali, poklopili i pustili da lagano kuha jedno pola sata.

Po želji može se dodati malo bijelog vina. Nemojte se čuditi ako se rak još neko vrijeme miče, iako je razrezan, čak i u teći za vrijeme kuhanja Na kraju smo dodali malo makarona i pustili da se lagano skuhaju.

Ne moramo vam ni reći da ovo jelo miriše neodoljivo, a mnogi morski znalci reći će da su rak – sova, hlap (rarog), kosmać i rakovica puno ukusniji od hvaljenog jastoga. U slast!

Kad je kužinavanje divljači u pitanju, Neretljani su redom masterchef-ovi. Čuda stvaraju od veprovine, srnetine, pa čak i od najmanjih ptičica. Ipak, jedna lokalna vrsta divljači je iznad svih. LISKA! Ta “vodena kokoš”, prelijepa crna ptica, još donedavno je bila obilata nadopuna nemaštovitoj sirotinjskoj hrani, a danas, kao i sve u zadnje vrijeme, vrhunski i rijetki gastronomski doživljaj. Kao tipična divljač, izrazite je arome, te je potrebno neko vrijeme prilagođavanja jakim mirisima i okusima. No, ako ste počeli dovoljno rano, već sam miris kuhanja kod susjeda potiče lučenje sline, izaziva zavist i tjera noge u nenadani dobrosusjedski posjet, nebi li se ogrebali o batačić, ili barem krilo.

Nažalost, nije više tako često na meniju u Neretvi, jer kao i sva divljač, sve je manje ima, sve više ljudi je lovi, a modernoj tehnici ne umakne niti vrapčić. Ne spašava je ni njena prirodna lukavost i oprez. Ne kaže se bez veze: “Lukav k’o liska”!

Poznato je desetak recepata, od omiljenog mi opuzenskog rižota, pa liske s raštikom s “Crnog puta” u Metkoviću, lovačkih toćeva s purom i pečenja na ražnju.

Podijelit ću s vama jedan prestari, banalno jednostavni i fantastičan recept. Baš ga je neki dan Darija radila, fotkala i poslala. Upravo ta njegova jednostavnost, pokazuje sve te narodne, siromaške korjene, u kojima se s minimum namirnica postiže maksimum okusa.

Lešo liska (Darijin recept)

Konta se 1 liska na dvije odrasle osobe, a kuvala sam je lagano oko sat ipo s povrćem kao za juhu, manjom žlicom soli, par zrna papra i samo zadnjih po ure list lovora.

Kad je gotova izreže se škarama za perad na 4 dijela.

Juhu sam procidila i zakuvala s malo pure, pažljivo da ne bude pregusta.

Kiseli kupus je pripremljen sa pancetom i puno saranseka, list lovora i papar u zrnu.

Posložila sve na stol, stavila i domaćeg crnog vina. UŽIVANCIJA!!



Tekst i fotografije: Alen Dumanić
Alenov blog: maliodkuzine.blogspot.com

Ono što definitivno trebamo imati su:
- šparoge
- pršut
- jaja

Mi smo ovaj Uskrs proveli i u znaku artičoka, koje također možete dodati ovom ukusnom jelu, ali nažalost na ovim fotografijama ih nema. Artičoke je potrebno prethodno blanširati, i onda ih dodati zajedno sa šparogama.

Dakle, zagrijemo tavu, stavimo malo maslinovog ulja, a zatim dodamo ploške pršuta. Pazimo da nam se pršut ne zaprži previše jer će postati preslan. Odmah na to bacimo oprane i očišćene vrhove šparoga i pod poklopcem dinstamo 2-3 minute dok šparoge malo ne omekšaju.

I na kraju jaja. Možete ih prethodno razmutiti, ali i ne morate. Savršeno se dobro miješaju i direktno u tavici.

Sve to skupa, gotovo je za nepunih 5 minuta. Po potrebi možete posoliti ili popapriti (ali pazite, pršut je već dosta slan).

Eto ga! Ako još imate ovogodišnjih divljih šparoga (a kakvih drugih?! ), uživajte u njima.

Dobar tek!

Zaboravite sve recepture za brujet koje imate, jer svaka neretvanska kuća ima “jedini pravi, najbolji i neprikosnoveni”. Što više, svaka kombinacija ribe ima svoju tajnu pripremu. Jer, nije isto koristi li se samo morska ili samo riječna riba, ili je mišanca u pitanju. A, ne! Varira tu količina kapule, broj ljutih paprika, sol, vino, kvasina, jača vatra, slabija… Tako da je “ona prava” receptura tajna, koja se prenosi s koljena na koljeno, ljubomorno čuva. Pa sad ti izaberi koji je recept najbolji!

Jedna od verzija, koje će vam Neretljani pripremiti da vam pokažu koliko vas cijene, je svakako brujet od jegulja i žaba. Ultimativna kombinacija (the brujet), nalazi se na meniju svakog restorana u dolini Neretve, a i caruje u dane od fešte u gotovo svakoj kući. No, ako se odmaknemo od vrhunskih kombinacija, Neretljani vrlo ljubomorno skrivaju neke, meni osobno, daleko interesantnije verzije. Osobno najviše uživam u brujetu od butarganih plotica, kod moje ekipe iz Podrujnice. Male ribe, nerijetko tek veličine prosječne srdele, s malo mesa, ali izrazito velikom količinom ikre (butarge), koja daje specijalnu notu cijelom jelu.

Uživam i u brujetima iz Komina, od mješane morske i riječne ribe. Oduševila me jedna kombinacija u Kleku, kad smo ubacili školjke, rakove i ribu. Gadne opekotine sam dobio od jednog iz Mliništa, gdje je bio pakleni odnos – 1 riba, 1 mala ljuta paprika. Sve što sam uspio je potoćat koru kruha. Za njom sam smlavio litru crnog, ali ugasio vatru nisam. Puno je takvih priča, a prostora malo.

Kad površinski pogledamo brujet kao recepturu, cijela se priča sastoji od ribe, kapule, ljute paprike, malo pomidore i žlice-dvi kvasine i pinkicu začina. Ili, ipak nije tako jednostavno?  Prvo treba napraviti “konču” (osnovni toć), od dosta kapule, “podušene” na maslinovom ulju, uz dodatak travica, pa dodati ribu, po mogućnosti miješanu, račić tu, žabica tamo. Zatim treba dobro odmjeriti količinu ljute paprike, te na kraju dodati kvasinu, taman koliko treba, ni previše, ni premalo. Ma, nećemo komplicirati. Slijedi jedan od recepata koje poznajem i volim.

E, a sad ću vam otkriti istinsku tajnu neretvanskog brujeta. SVAKI JE DOBAR!!

Ne govorim to u smrtnom strahu od najezde bijesnih gusara, ni iz želje da se svima dodvorim i uližem, nebih li se ogrebao o dobar zalogaj, nego iz čistog, iskrenog iskustva. Probao sam stotinu varijanti, i svaka je imala ono nešto, malo drukčije i dobro. Pogledajte gornje slike, pa mi recite da nije svaki dobar. SVAKI! U stvari, trik je vrlo jednostavan. Zar mislite da bi vas neko pozvao na brujet da nije apsolutno siguran da ga vrhunski kuha? Vježbalo se dugo i naporno, dok se nije dobila vrhunska kombinacija. I tek tada će vas pozvati.

Za sve vas koji još niste probali pravi neretvanski brujet, potražite dobrog lokalnog “izdiguzicu” i pozovite se na večeru. Zalijte obilato s domaćim crnjakom, i ponovite sve iz početka!

Tinov brujet s Norilja!

Naložit špaker i pripremit ga za kuhanje!

Kapulu raskrižat po pola (bar 4-5 kapula, jer nema konče bez lipe kapule) i narizat na tanke ploškice. U teću staviti malo maslinova ulja i list-dva lovora, pa kapulu ubacit da se šuviga na vrilo ulje, dodati 2 česna luka rezana na ploškice i jednu do dvi LJUTE DOMAĆE PAPRIČICE.



Jednu odmah prikinit na pola i istrest špice u teću, da bolje pali, a drugu držat u pričuvi, u komadu, da se šuviga (ovisi, za furešte ide 1, a za domaće barem 2). Jedno 10 – 15 min. šuvigat kapulu, lovor i ljutu papriku na ulju i pri najvećoj lampi (vatri) ubacit kakvu kap vode, da štrcka i da razbija kapulu, ne puno vode da je ne obari, već samo ka Baltazar, po kakvu kapljicu, na par mista po teći iz daljega, pa lagano mišati da ne zagori. Nakon te obrade, dodati kunšervu (domaću), 2ipo kaške i razmutit ih u buki vode iz čatrnje (oko 4dcl). Sad sve skupa još i dalje šuvigati, jer što više mišaš i šuvigaš, kapula i konča postaju gušća, a kad guštam to je 10 -15 min.



Kad dođemo do sebi odabrane gustoće i kvalitete konče, onda se stavi jegulja i voda da prekrije debljinu jegulje, posoli iz daljega i miša skupa s tećom. Dodamo malo domaće zelene paprike na sitno i malo pomidore (po pola), rezane na sitne kockice bez kožice i špica.





Nakon 10 -15 min kuvanja jegulje i mišanja, dodajemo žabe, jednu duzinu (12 komada) i 20-ak butarganih plotica. Dok se sve lipo prožima u toj konči, dodaš vode ako je potribno, malo mladih vrhova ružmarina (prstohvat), peršina, opet soljenje i probanje. Svako malo probamo ga u hladnoj kašiki da osjetimo ljutinu, pa ako je preveć čupamo ljutu papriku, a ako je malo dodajemo komadić … Sve skupa kuvamo i mišamo još 10-ak min, naravno mišamo skupa sa tećom, livo desno da ne zagori i tako jegulja, žabe i plotica ostaju kompaktne.

Pred kraj nekih 5 min. stavljamo kašku ipo kvasine ovisno o jačini kvasine, domaće naravno. Brujet treba da ima gustoću, crvenu boju, ljutinu, kompaktnost i nesmi bit rijedak, rekli bi u Podrujnici “Ne’š gaće prat u njemu”.

Svi navedeni dodaci ne smiju dominirat pojedinačno, već umjereno sve da se utapa u toj čarobnoj crvenoj ljutini. Kad je na kraju kvasina iz brujeta iskuvala i ostavila svoju aromu, brujet je gotov i stavi se sa strane.

Navisi se voda da uzavrije s opet malo maslinova ulja u vodu i malo soli, dodaje se lagano pura i mišaš dok se ne dobije određena gustoća, po guštu većine. Puru serviraš na pijate, onda se preliva brujetom i dodaje kakvo zvono jegulje, pa kakva žaba i po kakva plotica. Sve skupa konzimiramo uz kruv ispod sačure i domaćim crnjakom – plavka sa vrancom ili već…



Kad je nos orošen od sitna znoja, znak je da je brujet dobar.

Nakon gomile koščica od žaba, jegulje i plotica čuvamo zadnji komad fete kruva, da možemo ispjeskarit pijat, naslonit se, ulit čašu vina i šuteći gledat u pijat, ka šta su žene nekad gledale u fundeć u šolju kave.

Tako nažderani uspuvani, lapćajući, usisavajući i isisavajući frišku ariju koja nam hladi desne, tražimo neko proročanstvo u tom čistom pijatu, koji ne zahtijeva mnogo deterdženta, i kažemo po multi put: “Uf, ovaj je bija dobar”!



Tekst i fotografije: Alen Dumanić
Alenov blog: maliodkuzine.blogspot.com