To je jedina biljka koja za istim stolom može okupiti prijatelje, ljute neprijatelje, djecu i starce, vegetarijance i zaklete mesoždere. Trebate samo vidjeti blažene izraze lica sudionika gozbe, dok srču juhicu, grickaju raštiku i glođu meso s kostiju svinje, koja je hrabro ugazila u lonac, da blagoslovi okus ovog toliko cijenjenog kupusa.

Neretvani su inače neskloni kupusima drugih vrsta. Iako vrsno uzgajaju prekrasne glavice, od običnog glavatog, kelja, pupčara, pa sve do brokula i cvjetača, u svakodnevnoj prehrani, bježat će od njih kao od đavla. Nikad vas nitko neće pozvati na ručak i ponuditi kupus, bez obzira na dodano meso. Vjerojatno veće gastro-uvrede u Neretvi ne postoji! No, kad je raštika u pitanju, ni slučajno u društvu ne smijete glasno pozvati nekoga na večeru. To se šapne, pošalje sms, namigne na poseban način. Inače vam se dogodi da dobijete iznenadne goste, koji su, eto sasvim slučajno naletjeli da vas nešto pitaju. Ustvari, ako vam je do društva, napravite upravo to! I pazite dobro da ne škrtarite sa suhim mesom, češnjakom, pokojom ljutom papričicom (pa u Neretvi smo, zar ne?). Pripremite solidniju količinu vina i prepustite se!

Kao u svakom religijskom obredu, tako i u spremanju raštike možemo naći službene metode, zatim one ortodoksne, a bome i pokoju radikalno sektašku, koja ne priznaje nikakve novotarije. Na primjer, radikalno sektaška bi bila raštika s kaštradinom (suhom ovčetinom). Opaka spiza koja apsolutno nije za svakoga, te zahtijeva dug period privikavanja na specifični okus i miris. Gotovo pa cijeli život! Neretvani su posebno ponosni na ortodoksnost raštike sa sušenom jeguljom. Vrhunska stvar, no sve rjeđa, jer je zamrzivač zamijenio dim. Šteta, okus je toliko intezivan i egzotičan da ga se nebi postidjeli ni vrhunski francuski restorani. U današnje vrijeme je zamijenjena običnom svježom jeguljom (ili smrznutom), koja ipak malo ideološki zaostaje za sušenom. Ortodoksnim bi mogli nazvati i japrak. No, kod japraka je raštika tek u ulozi ambalaže za meso, pa nije predmet ovog razmatranja.

Zadržimo se ipak na “službenoj” i općepoznatoj recepturi raštike sa suhim mesom

Kod nas doma, priprema obično ide ovim tijekom. Najprije u malom vrtu najdraže punice uberem raštiku. Običavam brati samo vanjske starije listove i pustiti da mladi stalno izbijaju. Netom ubranu, ostavim dragoj ženi da je očisti. Ona će grintati, buniti se da ima hrpu posla za obaviti i reći da “kvragu i ja i opet raštika”, pa moram zbrisati iz kuće, tobože nekim poslom. Bježeći od grintave žene, neopaženo upadnem u zetovu pušaru, i uzmem… sve što uspijem dobaviti. Glavno da je dobro suho, po mogućnosti od prošle godine i da me zet ne ugleda. Kad donesem meso ženi, koja je već očistila i narezala listove, sad je vrijeme da je smirim, tako da joj izjavim ljubav, objasnim kako je divna, žena, majka, kraljica i u cijelu operaciju uključim punicu. Punicu je najlakše dignuti na foru mojim omiljenim rečenicama: “Ali mama, pa nitko to nije u stanju napraviti bolje od vas. Eto, mi smo sve pripremili!” Ozarenog lica, s neskrivenim zadovoljstvom zbog moga “skrušenog priznanja”, punica će od skromnih sastojaka, dugim i laganim kuhanjem stvoriti deliciju dostojnu Slaveka i Tomeka zajedno. Trebam samo pripaziti da ne pretjera s ljutom paprikom, jer joj ruka nesvjesno “bježi”, grabeći 3-4 komada. Još preostaje primijeniti bajkovitu priču za punca, mada, čim namiriše raštiku, ne treba mu previše poticaja. Obično u mom slučaju to zvuči ovako: “Ne znam direktore što si to napravio, ali ove godine ti je vino savršeno. Odličan ti je omjer kiseline, šećera, alkohola, boja ti je rubinska. Fantastično je!”

Nakon motivacijskih govora, preostaje tek blagosloviti spizu, vino, ljude i cijeli neretvanski kraj, te prionuti teškoj zadaći pražnjenja lonca. Ako se i pojave “padobranci”, nema ljutnje, dodam još koji tanjur, čašu i nazdravim prijateljima i životu! Eto, tako ja kuham raštiku!

I zato, posijte desetak “struka” raštike u vašem vrtu i pozovite me da vam skuham ručak. Stižem časkom. Pričekajte samo da svratim do zeta … po kobasicu!

Tekst i fotografije: Alen Dumanić
Alenov blog: maliodkuzine.blogspot.com

Ni ove godine nisam mogao otići u moj Metković, spojiti Božić, Novu Godinu i Tri Kralja. Prošla su ta vremena kad bi samo digao sidro i otputovao na jug. U zadnje vrijeme, to postaje jednostavno neizvedivo. Posao, djeca, ma sve kao da se urotilo da me spriječi!

Fali mi taj osjećaj nervoze, isčekivanja na Badnjak, kad bi kitili bor, montirali jaslice i svjećice, poskrivečki mažnjavali “zabranjene” kolačiće. Sve bi počinjalo dan prije Badnjaka. U rano jutro starica majka počela bi peći kolače, keksiće, torte… jednu turu za drugom. Slagali smo plitice po cijelom stanu i uživali u mirisu vanilije, cimeta, ruma, kokosa…. Svako malo, netko od prijatelja bi naletio, na kavu, rakijicu i kolačić, ostavljajući kesicu mandarina, limuna, šipaka i kivija – da se nađe! Uvijek je bilo veselja, smijeha i radosti uz sav taj rad. Predvečer bi majka povadila iz zamrzivača sipe, hobe, lignje… sve ono što se od ljeta skrivalo specijalno za današnji dan, i ostavilo da se preko noći lagano odmrzava. Zatim bi promijenila vodu bakalaru i temeljito ga “namlatila” da bude mekši. Odlazak na spavanje, u sobu punu kolača bio je čaroban događaj!

Na Badnje jutro, prvo bi se zorom otišlo na ribarnicu, po koju frišku ribu, škampiće, kozice, a zatim u mesnicu, po unaprijed dogovoren cijeli juneći ili goveđi mišić za pašticadu, tvrda strana naravno. Usput bi se stalo i popričalo s ekipom na ulici, dućanu… oni mali, bezvezni i toliko predivni razgovori. Dolaskom doma, s punim vrećicama ovoga i onoga, započinjala bi “akcija”. Najprije bi bakalar završio u “pretisu”, na cca. uru vremena. Za to vrijeme pape bi našpikao meso, pancetom i češnjakom, razmutio sol u kvasini i vinu, dodao mrkvu, kapulu i suhe šljive, te potoćao meso u pac. Odmah bi ga odnijeli u podrum, da se “odmori” do sutra.

Starica majka bi očistila ribu, “kocke” (neretvanski naziv za male kozice) i pofrigala za vrhunsku marendu. Tada mi je bilo dozvoljeno dva gutljaja vina! Svi smo imali svoje zadatke, tako da je mene često dopadalo čišćenje i sjeckanje kapule, krumpira, luka i petrusimula.

Čim bi se završila marenda, vadio se i čistio bakalar, sjeckala sipa i lignja za rižot. Tada bi stara bacila luk (bijeli naravno) na maslinovo ulje i mirisno ludilo bi krenulo. Bakalar na bilo, crni rižot od sipa, hoba s krumpirima u pećnici. Uživao sam u svakom zalogaju i gutljaju!

I, tako, umorni od spize zadovoljno bi polijegali “za ubit oko”, da se na večer može biti budan za Ponoćku. Nismo samo mi mirovali, cijeli grad je bio “satran” od posta i nemrsa. Navečer je opet počinjao žamor. Nadrealan je doživljaj kad cijeli grad miriše po bakalaru. Prijatelji bi došli po mene i izlazili bismo po cijelom gradu, od jednog do drugog “kuma”, pa bi kod svakog pojeli po par žlica bakalara ili brujetića, popili žmul vina, zapivali koju i tako sve do ponoći. Poslije mise se vadio najbolji pršut, sir i francuska salata. Pa bi se opet zapivalo i zalivalo s domaćim vinom. Otuda, valjda, korijeni moje zaluđenosti spizom i neretvanskim krajem!

Da, fali mi Božić u Metkoviću. Fali mi taj gastro-religijski osjećaj, druženje i veselje na licima svih neretljana u te dane. Sve se čini drukčije, bolje i veselije. Toliko mi fali da uopće ne želim nastaviti priču s Božićnom pašticadom i domaćim njokima, japrakom, pireom i vinom. Nema smisla pasti u bedaru, već se nadati da ću idući Božić i Novu dočekati “doma”.

Nek mi oprosti Zagreb i Velika Gorica, puno ih volim, ali neretvanski Božić moga djetinjstva je nešto posebno, divno i nezaboravno.

I svima vama želim čestit Božić i uspješniju Novu 2012.! Neka budu točno onakvi kakvih ih se sjećate iz svog djetinjstva!

Tekst: Alen Dumanić
Alenov blog: maliodkuzine.blogspot.com
Naslovna fotografija: Emetkovic.com

Nažalost, demokratskim metodama sam nadglasan, te umalo udaljen s rasprave. Primjećujem da većina smatra da su obavezna tri obroka dnevno, obilata i “zdrava”.

Eto, meni se više sviđa ideja o 5-6 manjih obroka. Uostalom, to je klasični mediteranski đir, jer se punog želuca baš i nije moglo raditi po ovakvim žegama. Vidimo da Talijani, Španjolci, Francuzi, pa čak i Tunižani, Alžirci, svi Mediteranci, imaju upravo takvu filozofiju uživanja u hrani. PUNO PUTA PO MALO. Antipasti, tapasi, meze, sve su to varijacije na istu temu.

E, sad, mi Dalmatinci imamo MARENDU! Taj “poluobrok”, između doručka i ručka, redovno je manji i uglavnom iznimno ukusan, zaliven s vinom ili pivom. Marenda je prapočetak sve moje zaluđenosti hranom.

Bila su to vremena kad se počinjalo raditi oko 6 ujutro, marendavalo između 9 i 10, i završavalo s radom oko 2 popodne. Meni su to bili sretni dani, kad bih s nestrpljenjem očekivao što ima za marendu, koju bi starica majka znala dotrčati s posla i brzinski napraviti ili bih se pridružio nekoj službenoj, u firmi. Sasvim nebitno je bilo jesu li su to tripice, đigerica na kiselo, punjena paprika, sarmica…. uvijek sam uživao. A tek prva bevanda umjesto narančade!

Neretvanska ljeta obećavala su marende kojima sam se iznimno radovao. Frigani gavuni, frigane kocke (kozice), brujetići, pohane žabe, mušule i škampi na buzaru, par srdelica s gradela …. Cijela mirijada okusa i mirisa, bez kojih mi ljeta nisu više tako dobra. Istina, kupim ponekad na Dolcu šaku gavuna, ali dio čarolije ipak leži u lokaciji, podneblju i ljudima. Isto tako i u svježini namirnica, jer se konzumiraju netom izvađene iz mora, mesnice, ubrane s polja…

Kako uvijek naglašavam, ne želim pisati o zdravoj, već ukusnoj, izvanrednoj neretvanskoj spizi, u kojoj uživamo bez obzira na kalorije i masnoće. Možda je upravo marenda idealni kompromis zdravlja i gurmanskog zadovoljstva. A potpomognuta s čašom domaćeg crnog vina, jednostavno savršena!


Tekst i fotografije: Alen Dumanić
Alenov blog: maliodkuzine.blogspot.com

Lovili smo, brali, frigali, pekli, kuhali, proždirali u golemim količinama i zalijevali vinom. Sve je bilo friško, ukusno i zdravo, mada na zdravlje baš i ne gledamo. No, bez obzira kakav vam je jelovnik, riblji, mesni, vegetarijanski, na kraju slijedi desert. Ne pečemo kolače, niti ih kupujemo, niti nas interesiraju u ovo doba godine. U ove vruće ljetne dane, nema ništa bolje od ledeno hladne dinje i lubenice. Uh!

Potrebno je podrobnije objasniti nazivlje, da se ne zbunite prilikom kupovine, pa evo samo mala digresija iz Hrvatsko/Neretvanskog “razlikovnog” riječnika.

(Hrvatski) Lubenica > (Neretvanski) Dinja

(Hrvatski) Dinja > (Neretvanski) Pipun


Eto, sad možete pregovarati o cijeni, bez straha da promašite voće. Hm, ili bolje reći “povrće”. Naime, spadaju u istu obitelj s tikvama, tikvicama i bućama. Ali koga briga! Bitno je da u njima uživamo, natrpavamo se i pretjerujemo.

Stigle su i do nas vrhunske gastronomske kombinacije tipa, pipun s pršutom, rižot od plodova mora u pipunu, dinja s votkom. Hvala im lijepa! Pršut obožavam kombinirati sa sirom, maslinama i vinom, rižot od plodova mora može iz malog i velikog pjata. Votka nek ostane u Rusiji!

Obožavam dinje i pipune, hladne i friško načete. Taj zvuk dinje, koja na sam dodir noža puca od zrelosti i gotovo da se sama kida u debele fete, pa slador “srca”, one sredine bez špica, to je ljeto sa svim svojim zvukovima, okusima i mirisima.

Onih pola sata nakon obilne večere, debele fete tamno crvene dinje (ili dvije!?), koji se u duhovnoj literaturi obično zovu “nirvana”, privilegija su svakog dalmatinca/neretljana i svih njihovih ljetnih gostiju.

I, što čekate? Kad nam stižete?


Tekst i fotografije: Alen Dumanić
Alenov blog: maliodkuzine.blogspot.com

Upravo zato me raduje kad mi stigne povrće od poznatih ljudi, iz njihovih vrtova, koje i sami jedu!! U džunglama neretvanskih plastenika rastu paprike, kukumari, tikvice, pa čak i dinje. Kapula je slatka i žestoka, ljuta paprika paklena, a da i ne spominjemo sve moguće vrste kupusa i salata. Krumpir možda ipak više volim brdski, tamo od Prologa, ali nećemo se buniti.

Uz dužno poštovanje svom neretvanskom povrću, kojeg toliko obožavam (i nemilice trošim), prva tri mjesta (!!!) po količini i kultu uzgoja pripada pomidori (rajčici, paradajzu….). Savršeni uvjeti na otvorenom i u zatvorenom prostoru daju najukusnije plodove. Iako je i kod nas stigla hidroponija, žao mi je, ali to ništa ne valja. Ne, ne pokušavajte me bombardirati argumentima. Prvo, ne volim sorte koje se tako uzgajaju, dosadne su, drugo, sunce, zemlja, voda, priroda sa svim svojim životinjicama čine vrhunski proizvod. Sterilni uvjeti, ne hvala!

Iako se zadnjih godina sortiment malo iskvario (premalo sorti), još uvijek se nađe, doduše u malim količinama, starih, aromatičnih pomidora, koje nisu genetski “poboljšane”, te se moraju brzo potrošiti. Upravo zato ih i nećete naći u prodaji, osim možda na tržnicama, kod kumica. Jedna od njih je “Čudo Neretve”, sorta koja je, ako se ne varam, stvorena 50-ih godina prošlog stoljeća, i savršeno odražava vrhunski kapacitet te “male” doline Neretve.

Čudo, i do 1 kg težak plod, mekanijeg i osjetljivijeg mesa, aromatičan, savršen je za salatu, ali pregenijalan za kuhanje, jer ima malo koštica i prekrasno se ponaša. Kad ga uberete, drži se do tri dana, ili u prijevodu, ubrati = potrošiti.

Postoje stotine recepata za razne šalše, sataraše, konšerve, ajvare… No, kako uvijek polazim od sebe, ipak je ovo priča o mojoj ovisnosti i zaluđenosti neretvanskom spizom, moj favorit je sataraš. Ništa haute cuisine, ništa masterchef! Obični, jednostavni recept, s kvalitetnim namirnicama, rustikalan, bez modernih tehnika i eksperimentiranja. Upotrebljiv vrel, tek zgotovljen, proliven po domaćoj tjestenini, kao prilog za dva jaja na oko, uz lešadu. Može i ledeno hladan, pojačan s par “štrcaja” domaćeg maslinovog ulja, da natopi hruh, uz pršutić i pancetu. Ili jednostavno sam.

Ne mogu zamisliti ljeto bez sataraša. Ne želim ljeto bez sataraša! Zato i usred zime, kad utuži zagrebačka magla, iskopam čašicu duboko smrznutog sataraša moje punice, dobro ga ugrijem da cijeli stan zamiriše, nebih li prizvao ljetno raspoloženje.

ZAMIRISAO VAM LJETNI SATARAŠ!!!

Sataraš moje punice Dragice

1 kg pomidora
1 kapula
2 paprike
3 zrna bilog luka
2 žličice cukra
1 žličica soli
maslinovo ulje
bosiljak

Na ugrijano ulje bacimo sitno narezanu kapulu (ja osobno preferiram ne presitno), papriku narezanu na kockice i žličicu soli (ne prepunu). Miješamo jako dok kapula samo zacakli, nikako ne smije požutiti. Zatim dodamo pomidore, oguljene, bez koštica. Zagrijemo da sve provrije, dodamo šećer i smanjimo vatru. Tako kuhamo na laganoj vatri, poklopljeno dobrih sat vremena. Povremeno promiješamo da se ne zalijepi. Zatim dodamo bili luk (češnjak), vrlo sitno nasjeckan, bosiljka prema guštu (4-5 svježih listića ili žličicu sušenog). Dobro promiješamo i nastavimo kuhati još cca 30 min.

Jednostavno, zar ne?

Tekst i fotografije: Alen Dumanić
Alenov blog: maliodkuzine.blogspot.com